Lunch/Dinner Ideas

Grilled Lemon Chicken (Makes 3-4 servings) – Adapted from recipe by Ina Garten

1/3 cup lemon juice, freshly squeezed

1/3 cup extra virgin olive oil

1 teaspoon Celtic sea salt

1/2 teaspoon ground black pepper

1 1/2 teaspoons fresh thyme

leaves, minced

1 pound boneless chicken breasts,

halved and skin removed

1 head romaine lettuce, remove

bottom and chop

2 large carrots, grated or julienned

 

In a medium bowl, whisk together lemon juice, olive oil, salt, pepper, and thyme to make marinade. Place chicken breasts in a 9×13-inch baking dish, then pour marinade over chicken, and refrigerate for 2 hours or overnight for a full burst of flavor. Heat grill, and cook chicken breasts for 10 minutes on each side until cooked through. Cool chicken and cut diagonally into 1/2-inch thick slices.

 

Place romaine on a serving platter, and then top with julienned carrots.

Top lettuce and carrots with sliced chicken to serve.

Spaghetti Squash

1 spaghetti squash (2-3 pounds), halved and seeded

Handful parsley, chopped

Sea salt and pepper

Balsamic Vinaigrette

 

Preheat oven to 400. Slice the squash in half and scoop out the seeds. Place the squash in a roasting pan cut side down. Cook the squash for 30-45 minutes. The squash is done when it is tender. Remove from oven and let cool.

 

Use a fork to gently pull the squash flesh from the peel and to separate the flesh into strands. The strands wrap around the squash horizontally — rake your fork in the same direction as the strands to make the longest “noodles.”

 

In a large bowl place the spaghetti squash “noodles” and add remaining herbs. Top with Balsamic Vinaigrette, salt and pepper, toss and serve.

Chicken Lentil Salad (Makes 3-4 servings)

2 tablespoons extra virgin olive oil

1 teaspoon Dijon mustard

1 tablespoon shallots, minced

1/2 teaspoon smoked paprika

1/4 teaspoon Himalayan pink
or Celtic sea salt

1/4 teaspoon freshly ground pepper

1 (15-ounce) can lentils, rinsed or 11/3 cups cooked lentils

1 carrot, diced or shredded carrots will work just as well

2 tablespoons chopped fresh parsley

1 cup of grape tomatoes

2 cups of seasoned herbed chicken

 

Whisk oil, shallots, mustard, paprika, salt, and pepper in a large bowl.
Add lentils, carrots, grape tomatoes, cucumber, chicken and parsley. Mix well and enjoy.

SAUTÉED BABY BOK CHOY WITH LEEKS AND FRESH TOMATOES (Makes 4 servings)

2 tablespoons coconut oil

1 large leek, washed and thinly sliced

8 heads of baby bok choy, washed and chopped

1 teaspoon sea salt

1/2 teaspoon black pepper

1/2 cup grape tomatoes, halved (to be eaten raw)

 

 

In a large sauté pan, add your coconut oil. When the pan is warm, add the thinly sliced leeks and sauté on medium heat until soft and lightly browned (about 8 to 10 minutes). When the leeks are browned, add the bok choy along with salt and pepper. Toss the mixture until the bok choy is wilted and bright green (about 2 to 3 minutes). Remove from heat, and add to a serving bowl. Top your bok choy with fresh grape tomatoes.

 

Feel free to add your favorite protein to this dish.  I usually add really well seasoned ground turkey.

Roasted summer vegetables (Makes 3 to 4 servings)

2 large red onions, roughly chopped into 1 inch pieces

1 cup chopped zucchini

1 cup chopped yellow squash

1 cup chopped carrot

1 cup chopped red bell pepper

2 cups chopped Italian eggplant

1 tablespoon dried rosemary

1 tablespoon thyme

2 tablespoons coconut oil

1/2 tablespoon sea salt

 

 

PREHEAT YOUR OVEN. Preheat your oven to 350 degrees Fahrenheit.

 

ROAST YOUR VEGETABLES. Add your chopped vegetables, rosemary, thyme, and coconut oil to a large mixing bowl. Toss until well coated. Spread your vegetables onto a roasting pan into a single layer. Roast the vegetables for 30 to 35 minutes. The vegetables should be browned and tender. Add sea salt and mix thoroughly.

Coconut Butternut Squash (makes 2-3 servings)

1 tablespoon extra-virgin olive oil

1 onion, minced

1 clove garlic, minced

1 teaspoon ginger, minced

2 cups water

½ cup canned coconut milk

1 teaspoon salt

¼ teaspoon red pepper flakes

1 bay leaf

2 cups fresh or frozen cubed butternut squash

 

ASSEMBLE THE SOUP.

Place a large pot over medium high heat.

Add oil followed by onion. Sauté for 3 minutes.

Add garlic and ginger and sauté for 1 minute.

Add 2 cups water, coconut milk, salt, red pepper flakes, bay leaf, and squash.

Bring the pot to a boil. Cover, reduce heat, and simmer for 20 minutes or until squash is tender. Stir occasionally.

 

BLEND THE SOUP. 

Remove the bay leaf and place squash mixture in a blender.

Note- Remove center piece of blender lid to allow steam to escape. Secure blender lid on blender.

Place a clean towel over opening in blender lid to avoid splatters. Blend until smooth and serve.

Chopped Beauty Salad with Tahini Dressing (Makes 2 servings)

 

2 cups spinach

2 cups thinly sliced purple cabbage

1/2 bunch flat leaf parsley, chopped

1/2 cup shredded carrots

1 large cucumber, chopped into 1 inch pieces

5 to 6 mint leaves, minced

2 cups of  herbed, well seasoned chicken (optional)

 

Salmon with a Cilantro Ginger Glaze (serves 2)

2 6oz pieces of wild salmon

Thai Ginger Marinade (from Whole Foods)

Cilantro

Pinch of Sea Salt & Pepper

 

Directions:

Coat the salmon with the thai ginger marinade.  Season with a little bit of sea salt and pepper.  Throw in some cilantro for extra flavor.

Bake in oven at 400 degrees for 10 mins.  Finish on stove stop.

Serve with your favorite side of vegetables.  I love yellow haricots and a side spinach salad with ripe grape tomatoes.  Makes a delicious dish.

Kale Pesto Salad (serves 2)

Ingredients:

1 bunch of Kale
1 cup of diced cherry tomatoes
1/2 cup of black beans
1/2 cup of chick peas
1/2 cup of chopped Red or Yellow Peppers
1/2 cup of string beans (optional)
1 tsp. of red pepper flakes
1/2 tbsp. of Pesto sauce
Splash of Olive Oil

Directions:

On low heat in the saucepan, infuse olive oil with red pepper flakes, pesto sauce, black pepper.

Add kale, diced cherry tomatoes, chopped peppers and string beans to sauce pan.

Saute until the kale gets less firm.

Add black beans and chick peas to the sauce pan for 2 minutes.

Serve warm.

 

This is an easy delicious wholesome salad.